Сырье, используемое для приготовления кваса

Квас - слабоалкогольный напиток кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, обладающий жаждоутоляющим и освежающим действием.

Различают квасы брожения, квасы бутылочного розлива и напитки на основе хлебного сырья. Квасы брожения - это продукты незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Ассортимент сброженных квасов: хлебный, окрошечный, Днепровский, Яблочный, для горячих цехов.

Основное сырье для производства кваса: ржаной ферментированный и неферментированный солод, ржаная мука, ячменный солод, квасные хлебцы, сухой квас, концентрат квасного сусла.

Квасные хлебцы готовят из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода путем приготовления теста (опары) с последующей выпечкой хлебцев.Влажность готовых хлебцев 40%. Вкус - кисло-сладкий, с резко выраженным ароматом ржаного хлеба.

Сухой квас получают сушкой квасных хлебцев до влажности 8% и дроб-лением до муки крупного помола.

Концентрат квасного сусла (ККС) - в настоящее время основное сырье для производства кваса. Для получения ККС используют ржаной ферментиро-ванный и неферментированный солод, ячменный солод, ржаную или кукуруз-ную муку, ферментные препараты. Технология ККС складывается из затирания дробленых зернопродуктов, фильтрования затора, осветления сусла, его упари-вания и термообработки. Разливают готовый ККС в стеклянные банки, метали-ческие бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны.

ККС - вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба; содержание сухих веществ 70%; кислотность 14¸40 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г концентрата.

Технология приготовления кваса

Квас получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с последующим купажированием с сахарным сиропом. В 100 г кваса содержится (г): воды – 93,4; белков – 0,2; углеводов – 5; золы -0,2; органических кислот -0,3; спирта – 0,6.

Технологическая схема (рис.26.5) производства квасов брожения состоит из следующих стадий: приготовление сахарного сиропа (получают из жидкого сахара или из сахара-песка) и колера; получение квасного сусла; получение комбинированной закваски; сбраживание сусла; купажирование кваса и его розлив.

Рис. 26.5. Технологическая схема производства хлебного кваса:

1 - электрокар; 2 - весы; 3 - подъемник; 4 - бункер; 5 - автоматические весы; 6 - сиропо-варочный котел; 7 - сетчатый фильтр; 8 - насосы; 9 - теплообменник; 10 - сборник сахар­ного сиропа; 11 - дозатор; 12 - сборник концентрата квасного сусла; 13 - стери-лизатор; 14 - дрожжанка; 15 - аппарат чистой культуры дрожжей; 16 - маточник бактериальной культуры; 17 - аппарат чистой культуры молочнокислых бактерий; 18 - смеситель дрожжей и бактерий; 19 - бродильно-купажный аппарат; 20 - сборник дрожжей; 21 - автотермоцистерна; 22 - воздушный ресивер

Получение квасного сусла

На большинстве заводов квас производится из ККС. Сусло из этого вида сырья получают следующим образом: ККС (70% от рецептурного количества) разбавляют водой температурой 30¸35^оС в 2,0¸2,5 раза, перемешивают и добав-ляют воду до содержания сухих веществ 1,0¸1,4% (соответственно для хлеб-ного и окрошечного кваса). В сусло вводят сахарный сироп (25% от рецеп-турного) до содержания сухих веществ 2,5% для хлебного кваса, 1,6% - для окрошечного.