Вопрос 13. Изделия из теста. Мучные кондитерские и кулинарные изделия. Способы приготовления теста

Мучные изделия

К этой группе относят мучные изделия, мучные кулинарные изделия и мучные кондитерские изделия.

Приготовление теста

Мучные кулинарные изделия. Изделия данного вида готовят из дрожжевого опарного и безопрного теста по следующей схеме .

Дрожжевое тесто связано с процессом брожения. Брожение начинается с момента его замеса и заканчивается на начальном этапе выпечки. На процесс брожения влияет ряд факторов: ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА,КОЛ-ВО САХАРА И ЖИРА. Концентрация в тесте СО₂ и температура брожения. Влага способствует брожению теста, поэтому чем больше в тесте воды или молока , тем интенсивнее протекает процесс брожения. Оптимальная температура брожения 25-35 С. Накопление в тестеСо2 –продукта спиртового брожения – снижает активность дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто в процессе брожения необходимо перемешивать (обминать.). Сахар, вводимый в кол-ве до 10% способствует жизнедеятельности дрожжей, а жир в кол-ве 5 % не влияет на дрожжи. Дрожжевое тесто делится на опарное и безопарное.

Замес теста. Тесто перед замесом просеивают с целью удаления примесей и насыщения О₂ Соль дрожжи размешивают в теплой воде, воду подогревают до тем-ры 30-35С. В воду +разведенные дрожжи, соль сахар, яйца, муку, вводят жир. Замешанное тесто оставляют на 3-4 часа для брожения теста. Однако часто повышенные концентрации сахара и жира оказывают тормозящее действие на жизнедеятельность дрожжей.

Для опарного способа сначала готовят опару на которой замешивают 30-35 % муки, кладут дрожжи и оставляют на 2-3 часа для брожения. при температура 28-30С. В опаре создаются благоприятные условия для развития дрожжей, поэтому последующее + сдобы не оказывает угнетающего действия как в безопарном способе. Затем готовую опару смешивают с остальной жидкостью, в которой предварительно разводят соль, сахар, яйца + муку и замешивают тесто.

Разделка теста. Приготовленное тесто режут на куски требуемой массы и оставляют на расстойку. После расстойки из кусков теста формуют соответствующие изделия. При разделке и формовке теста вытесняется СО2, поэтому изделия, выпеченные сразу после формовки, имеют плохо разрыхленный хлебный мякиш и покрытую трещинами корочку.

Выпечка изделий. Сформованные изделия смазывают меланжем и выпекают при температура 240С. При температура 54-74 ⁰С крахмал клейстеризуется, связывает часть влаги и вместе с свернувшимися белками образует мякиш хлеба с упругой структурой.

В процессах образования румяной корочки основная роль принадлежит реакциям меланоидинобразования, а также процессам карамелизации сахаров.

Опарное и безопарное тесто используют для приготовления пирожков печеных и жареных, ватрушек, кулебяк и пирогов.Мучные гарниры. Используют при отпуске прозрачных супов (клецки, лапша домашняя, гренки с сыром, гренки острые, профитроли), супов-пюре ( гренки пшеничного хлеба)для холодных закусок (волованы, корзиночки).

Мучные кондитерские изделия-это высококалорийные изделия разнообразной величины и формы, с отделкой поверхности, выпускают в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных пирожных. В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делятся на: песочные, бисквитные, заварные, миндально-ореховые ит.д.

Бисквитное тесто. Для приготовления бисквитного теста исп-ют муку, яйца, сахарный песок, картофельный крахмал. Яйца смешивают с сахаром, нагревают до тем-ры 45-50С и взбивают до увеличения объема в 2-3 раза. Затем + муку, смешанную с крахмалом и быстро замешивают тесто. Тесто не подлежит хранению и должно немедленно выпекаться. Используют тесто для приготовления тортов, пирожных. Приготовленное тесто разливают в смазанные маслом формы на 2/3 высоты и выпекают при температура 200-220 ⁰ С в течение. 45-60 мин. Толщина бисквита при выпекании увеличивается в 1,5 раза.

Готовые пласты бисквита охлаждают, разрезают пополам по горизонтали. Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Затем изделие отделывается кремом.

Песочное тесто.Это тесто готовится из масла, сахара и яиц, химических разрыхлителей и ванильного сахара. После перемешивания всех компонентов + муку и замешивают тесто. Из песочного теста готовят торты, пирожные, пироги песочные с творогом или фруктовой начинкой. Для тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм укладывают на смазанные жиром противни и выпекают при температура 215-260 ⁰С в течение 10-15 мин. Толщина теста увеличивается в 2 раза.

Заварное тесто. Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста. В воду, нагретую до кипения, вводят соль и масло. Как только масло растворится, всыпают при быстром помешивании муку. Полученную массу прогревают в течение 3-5 мин, охлаждают до температуры 65-70 ⁰С и постепенно смешивают с яйцами. Выпекают пирожные и заварные печенья (профитроли). Для пирожных тесто выпускают из кондитерского мешка в виде колец или трубочек на смазанные жиром листы и выпекают при температура 180-200 ⁰С в течение. 30-35 мин.

Готовые изделия наполняют кремом, а поверхность глазируют помадой.

Кексы и ромовая баба. В эту группу входят изделия с большим содержанием меланжа, сахара масла . Схема производства включает следующие операции: подготовка сырья, взбивание отдельных компонентов( сливочное масло, меланж с сахаром), перемешивание с дополнительным сырьем, замес теста, дозирование и формирование теста, выпечка, охлаждение, отделка поверхности.

16/ Жидкие пищевые продукты
К жидким продуктам относятся продукты, которые легко растекаются при комнатной температуре. Типичными жидкими продуктами являются молоко, соки, различные напитки, а также сиропы, некоторые соусы. Также к ним относятся продукты с заметными включениями твердых частиц: соки с фруктовой мякотью, пюре и т.д.

Наиболее характерным фактором, определяющим свойства жидких пищевых продуктов, является вязкость.

Рассмотрим свойства вязкости на примере молока. Гомогенное цельное молоко ведет себя в основном как ньютоновская жидкость (вязкая жидкость, подчиняющаяся при своем течении закону вязкого трения Ньютона), несмотря на присутствие в нем двух фаз. Вязкость молока возрастает с повышением процентного содержания жира и содержания белковых веществ при постоянном содержании жира. Из всех типов белковых веществ, присутствующих в молоке, наибольшее влияние на его вязкость оказывает казеин.

Значительное повышение вязкости вызывает гомогенизация, а при пастеризации происходит незначительное её снижение.

Сиропы и мед ведут себя как простые ньютоновские жидкости. Их вязкость в большей степени зависит от концентрации сахаров.

Большинство соков, получаемых из фруктов и овощей, являются ньютоновскими жидкостями. Полагают, что соки с более высокой вязкостью имеют более высокое качество, чем с низкой. Однако для неосветленных соков вязкость является малопригодным показателем для определения их качества, так как она зависит от характера, размера и количественного содержания взвешенных частиц.

Гомогенизация повышает вязкость соков вследствие увеличения общей поверхности частиц.

Вязкость фруктовых соков зависит от содержания пектиновых веществ. Ферменты, содержащиеся в плодах и образующиеся в результате микробиологических процессов, могут заметно изменить вязкость соков, что связывают с превращениями пектиновых веществ.

Такие напитки, как водка, вино, пиво и безалкогольные напитки – ведут себя в основном как ньютоновские жидкости. Этиловый спирт повышает вязкость водных растворов. Полисахариды из солода и зерновых повышают вязкость пива.