Вопрос 12. Солод. Солодовые и ферментные препараты. Производство солода, подготовка сырья к замачиванию. Замачивание и проращивание зерна

Солодом называют зерно злака, проращенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Для получения солода используют ячмень и рожь. Из ржи получают сухой ферментированный(красный) и неферментированный(светлый) солод. Используется в хлебопекарном производстве при получении концентрата квасного сусла, а также как вкусовая добавка. Из ячменя получают солод светлый и темный(РК), карамельный и жженый.

Пригодность поступающего на завод ячменя определятся по внешним признакам; по состоянию и запаху, по засоренности (1 и 2 класс).

Основным показателем физиологической полноценности зерна является способность к прорастанию. Энергия прорастания-процентное содержание зерен, проросших в течении 3 суток. Способность прорастания-общий процент зерен в течении 5 суток.

Показатели качества пивоваренного ячменя

Для подготовки зерна к замачиванию его сортируют по размерам для получения партии с одинаковой выравненностью (степень однородностизерновой массы по размерам, по крупности)-имеет значение в производстве солода, так как выравненное зерно одинаково замачивается, прорастает и достигает одинаковой степени растврения.

Технология получения солода

Зерно замачивают с целью насыщения его водой до влажности, оптимальной для проращивания (43-45%). Т=14-18^оячмень-2 суток, рожь-1 сутки. Способы замачивания

• Воздушно-водяное
• Оросительное
• Замачивание в непрерывном потоке воды и воздуха

На замачивание 1 т ячменя расходуется до 1 м³ и 160 м³ сжатого воздуха.

Целью проращивания зерна является активация образования в нем ферментов. При соблюдении правильного технологического режима ростки зародыша достигают для темного солода одного размера с зерном, для светлого -3/4. Если не прекратить процесс проращивания, то листок может прорвать пленку. Основные факторы, влияющие на процесс солодорощения:

Температура (12-18 ^оС)

Влажность

Аэрация

Для получения

Светлого солода-7-8 суток

Темного-9суток

Светлого ржаного-5-6суток

Красного-4-5 суток

В темном солоде содержится больше аминокислот и моносахаридов, которые при повышении температуры образуют красящие вещества коричневого-красного цвета-меланоидины.

Ферментация солода-специальная технологическая обработка проросшего солода, применяемая при выработке ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем углеводов и белков. При сушке солода эти вещества взаимодействуют с образованием меланоидинов, которые придают вкус и аромат ржаного хлеба.

Процесс ферментации длится 4-5 суток, t солода :

1 сутки 40-45

2 сутки-45-50

3сутки-55-60

4 и 5 -63-68 ^о С

Сушка солода. Свежероращенный солод для производств пива не пригоден, так как в нем отсутствуют ароматические вещества, много водорастворимых белков, поэтому солод направляется на сушку. T для светлого солода-75-78, темного 100-107. Сушка проводится в специальных сушильных аппаратах распылительного типа. Влага для светлого -4,5%, темного 2,5%. Светлый ячменный солод сушится 1 сутки, темный-48 ч. Солод ржаной неферментированный-18 ч, ферментированный – 24 ч.

Солодовые препараты

Солодовые экстракты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ в солоде и солодовых ростков. К солодовым препаратам относят:

Полисолодовые экстракты

Ячменно-солодовый экстракт

Концентрат квасного сусла.

Полисолодовые экстракты вырабатывают из смеси кукурузы, овса и пшеницы 1:1:1. Это густые вязкие жидкости со сладким вкусом. Применяется в качестве сырья для безалкогольного производства и в качестве вкусовой добавки в хлебобулочном и молочном производстве.

Ячменно-солодовый экстракт получают из светлого ячменного солода, применяется в безалкогольном пиве, в кондитерском производстве

Концентрат квасного сусла – вязкая густая жидкость, имеет кисло-сладкий вкус, небольшую горечь и аромат ржаного хлеба, содержание сухих веществ до 70% .